餐饮业的舞弊及防范

舞弊现象	手工防范措施
1、客人点单不记帐单，从厨房领菜或酒水，服务员将收到的款项私吞	要求厨房必须凭服务员送来的帐单副联生产和供应食品饮料
2、向亲朋好友供应食品饮料，帐单计低价或者不记帐单不收款	要求厨房必须凭帐单副联供应食品饮料，收银员检查帐单价格
3、使用用过的帐单或者已经向另一顾客收款的帐单向客人收款，私吞现款	发给服务员空白帐单，记下编号；厨房按照帐单副联供应食品饮料
4、客人的款收到后，将帐单毁掉，私吞现金	空白帐单必须编号
5、用私带的客人帐单收款，私吞现金；或使用两种帐单，以高价帐单向客人收款，以正常价格交款	使用印有餐厅名称的特有帐单
6、按照帐单收款，划掉几项项目，注明退菜，实际私吞现款	核对正副联帐单，退项目要有记录，并经值班经理签字批准
7、从客人处收款，说客人未付款溜走，造成跑单	监视餐厅就餐区，防止客人未付款离开；要求记录跑单事件，明确责任人和相关的惩罚措施；重新培训和安排经常发生跑单事件的职工
8、收到现款，毁掉帐单，说未收到帐单	查清是收银员还是服务员舞弊。要求收银员在帐单存根上签字
9、按客人帐单收款结帐，帐单作无效处理	对帐单正副联核对，要求对无效帐单汇报
10、按客人帐单收现金，按记帐处理	记帐要求客人签字；使用信用卡要压印并要求客人签字
11、漏记和少记总帐数，少算现金帐，私吞差额	派专门人员审计现金收入，核对帐单总额帐款和现金数额
12、私拿现金，说是不明原因短缺	建立有效的销售收入记录系统及惩罚措施，将经常出现短缺现金的收银员调离岗位
13、克扣酒水量，扣下酒水的销售收入装进私囊，或将额外的酒水私分	要求用标准量器配饮料，凭帐单收款，帐单要编号，凭空瓶到库房领酒
14、多记流失量和免费赠送量，私吞这部分酒水收入或将额外酒水私分	赠送酒要主管部门负责人签字，退回酒水不准倒掉。控制标准流失量，凭空瓶领酒
15、稀释烈性酒或其他酒水，私吞额外收入或额外酒水私分	使用帐单收款并编号。凭空瓶领酒
16、以低质酒（如白兰地）充当高质酒，将高价销售的差额私吞	要求帐单上写清酒的品牌，凭帐单收费
17、将零点酒合一起算成整瓶价格，算销售收入，将差额私吞	使用收银机打出帐单来收款或用帐单记录各销售项目的收款额
18、私带酒水来销售，使用私带帐单收款私吞收入	使用企业有标记的酒瓶销售，使用企业特有的帐单收费
手工防范措施存在的问题
如果出现服务员、技师、厨房、收银员相互之间勾通，手工方式很难防范，必须经理现场监督。
计算机防范具有彻底、有效的特点
1. 服务员的活动范围被明确定义，仅仅记录客人点菜的帐单交到点菜员处，让点菜员输入计算机就可以了。服务员不能够自己到厨房送点菜单或者去取制作完成的菜；也不可以私自点技师为客人服务。 2. 计算机网络自动将信息传送到厨房和酒水部、技师房； 3. 厨房、技师仅仅根据计算机显示的任务进行工作，不接收其他途径传送来的任务； 4. 由送菜员将制作完成的食品酒水送给相关服务员； 5. 收银员根据计算机显示的客人帐单完成的情况进行结帐； 6. 每个客人结帐买单后，收银员可以马上得到当班营业收入统计表； 7. 财务部稽核人员不必重复计算，只要根据计算机记录的帐务统计情况核对收银员的现金等实物是否相符； 8. 稽核人员的工作重点是针对非完全现金结帐的帐单进行审核。

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